研究人员比较了植物和鸡肉的蛋白质吸收情况。鸡肉中的蛋白质吸收率高于植物性蛋白质。研究人员得出结论，通过改变其成分和生产条件，可以提高植物性“肉”的营养价值，medicalnewstoday.com 在其出版物中写道。
近年来，植物性“肉”越来越受欢迎，作为一种“享受这种产品的味道”而不伤害动物或环境的方式。尽管植物性“肉”中的低脂肪和胆固醇水平可能有助于降低肥胖和心血管疾病的风险，但研究表明它可能比动物性肉类更不易消化。
了解植物蛋白是如何被消化的，有助于评估它们是否适合作为膳食成分的主要来源。一项研究比较了从植物性“肉”到鸡肉的蛋白质吸收水平。发表于《农业化学学报》
为了研究的目的，研究人员用大豆浓缩物和小麦面筋制作了植物性“鸡肉”肉。最终产品的蛋白质含量为 24.2%。然后将植物性“肉”与鸡肉一起煮熟，磨碎以模拟咀嚼过程，并通过 2.36 毫米筛子以避免两部分样品大小对消化的影响。
生成的“肉块”随后进行了各种体外测试，以模拟消化过程中的蛋白质吸收。研究人员发现，植物性“肉类”的水溶性在体外消化过程中逐渐增加，在胃消化后达到约 8%，然后在肠道消化结束时达到 14%。
然而，他们发现鸡肉肽始终比植物肽更易溶于水。他们还指出，在植物性“肉”中鉴定的 110 种肽中，消化后仍有约 50%。
同时，在鸡肉中鉴定出的500多种肽中，消化后仅剩下15％。他们写道，鸡肉中的肽比植物来源的肽更容易吸收。
基本机制
当被问及如何解释为什么人体细胞从植物肉中吸收的蛋白质比从鸡肉中少时，俄亥俄州立大学博士后研究员、该研究的作者陈大博士说：“在被吸收之前通过人肠上皮细胞，蛋白质进行消化。蛋白质消化后主要转化为多肽。
据报道，肽的大小和极性与其吸收密切相关。在我们的研究中，通过消化植物性“肉”获得的肽较大，水溶性较差，导致它们通过上皮细胞的速度比鸡肉慢，导致吸收效率更小。”
俄亥俄州立大学食品科学与技术系教授V. M. (Bala) Balasubramaniam（未参与该研究）分享道：“我同意作者在这件事上的观点。正如他们所指出的，鸡肉蛋白具有更好的膨胀能力，有助于刺激消化酶。
大豆蛋白含有一些抗营养因子，例如：植酸盐和单宁，它们会限制蛋白质的水溶性。此外，植物性食物和动物性食物之间的结构差异也会影响蛋白质的释放方式。”
马萨诸塞大学营养科学系杰出教授大卫·朱利安·麦克莱蒙斯也没有参与这项研究，他指出消化率和吸收取决于几个因素，包括：蛋白质的类型，变性和聚集、食物基质的影响、抗营养因素、加工和烹饪方法。
科学家补充说，小麦面筋不溶于水，结构比大豆和鸡肉蛋白更硬，不易消化。由于本研究中的植物性“肉”含有 28% 的小麦，因此目前的研究结果可能不适用于仅由大豆制成的植物性“肉”。
还是不错的蛋白质来源
作者得出结论，植物性“肉类”的营养价值可以通过改变其成分和生产条件来提高。